Sebatian meruap, ciri fizikokimia dan penilaian sensori tiga jenis santan dalam pasaran Malaysia

Sebatian meruap, ciri fizikokimia dan penilaian sensori tiga jenis santan dalam pasaran Malaysia

Kajian ini dijalankan untuk membandingkan profil sebatian meruap, ciri fizikokimia dan penilaian sensori antara santan segar, santan UHT dan santan serbuk. Kaedah mikroekstraksi fasa pepejal (SPME) digunakan untuk mengekstrak sebatian meruap dalam sampel dan dianalisis menggunakan kromatografi gas-s...

Full description

Bibliographic Details
Main Authors: Lim, Seng Joe, Wan Aida Wan Mustapha, Mohamad Yusof Maskat
Format: Article
Language:English
Published: Universiti Kebangsaan Malaysia 2014
Online Access:http://journalarticle.ukm.my/7153/
http://journalarticle.ukm.my/7153/
http://journalarticle.ukm.my/7153/1/10_Lim_Seng_Joe.pdf
id ukm-7153
recordtype eprints
spelling ukm-71532016-12-14T06:43:14Z http://journalarticle.ukm.my/7153/ Sebatian meruap, ciri fizikokimia dan penilaian sensori tiga jenis santan dalam pasaran Malaysia Lim, Seng Joe Wan Aida Wan Mustapha, Mohamad Yusof Maskat, Kajian ini dijalankan untuk membandingkan profil sebatian meruap, ciri fizikokimia dan penilaian sensori antara santan segar, santan UHT dan santan serbuk. Kaedah mikroekstraksi fasa pepejal (SPME) digunakan untuk mengekstrak sebatian meruap dalam sampel dan dianalisis menggunakan kromatografi gas-spektrometer jisim (GC-MS). Analisis profil sebatian meruap menunjukkan santan segar mempunyai tujuh sebatian meruap manakala santan UHT dan santan serbuk masing-masing mempunyai empat dan lima sebatian meruap. Sebatian meruap utama yang terdapat di dalam santan adalah delta-lakton. Santan segar mengandungi kandungan protein (2.35 ± 0.17%), lemak (25.57 ± 1.56%) dan abu (0.82 ± 0.03%) tertinggi secara bererti (p<0.05) manakala santan serbuk (berat basah) mengandungi kandungan lembapan (78.77 ± 0.37%) dan karbohidrat (8.06 ± 0.41%) tertinggi secara bererti (p<0.05) dan asid lemak bebas (0.43 ± 0.03%) terendah secara bererti (p<0.05). Bacaan pH menunjukkan bahawa santan serbuk (5.90 ± 0.11) bersifat lebih berasid secara bererti (p<0.05) berbanding dengan santan segar (6.16 ± 0.02) dan santan UHT (6.17 ± 0.04%). Bagi analisis kelikatan, santan UHT mempunyai kelikatan tertinggi, kerana telah ditambah dengan karagenan dan berbeza secara bererti (p<0.05) dengan santan segar dan santan serbuk. Melalui ujian L*, a*, b*, didapati bahawa warna bagi santan UHT dan santan serbuk adalah lebih cerah dan putih secara bererti (p<0.05) berbanding santan segar. Penilaian sensori menunjukkan bahawa santan segar mempunyai min skor darjah kesukaan tertinggi bagi aroma kelapa, perisa asing, aroma keseluruhan dan penerimaan keseluruhan. Santan UHT pula mempunyai min skor darjah kesukaan tertinggi dari segi warna dan kelikatan. Universiti Kebangsaan Malaysia 2014-05 Article PeerReviewed application/pdf en http://journalarticle.ukm.my/7153/1/10_Lim_Seng_Joe.pdf Lim, Seng Joe and Wan Aida Wan Mustapha, and Mohamad Yusof Maskat, (2014) Sebatian meruap, ciri fizikokimia dan penilaian sensori tiga jenis santan dalam pasaran Malaysia. Sains Malaysiana, 43 (5). pp. 723-731. ISSN 0126-6039 http://www.ukm.my/jsm/
repository_type Digital Repository
institution_category Local University
institution Universiti Kebangasaan Malaysia
building UKM Institutional Repository
collection Online Access
language English
description Kajian ini dijalankan untuk membandingkan profil sebatian meruap, ciri fizikokimia dan penilaian sensori antara santan segar, santan UHT dan santan serbuk. Kaedah mikroekstraksi fasa pepejal (SPME) digunakan untuk mengekstrak sebatian meruap dalam sampel dan dianalisis menggunakan kromatografi gas-spektrometer jisim (GC-MS). Analisis profil sebatian meruap menunjukkan santan segar mempunyai tujuh sebatian meruap manakala santan UHT dan santan serbuk masing-masing mempunyai empat dan lima sebatian meruap. Sebatian meruap utama yang terdapat di dalam santan adalah delta-lakton. Santan segar mengandungi kandungan protein (2.35 ± 0.17%), lemak (25.57 ± 1.56%) dan abu (0.82 ± 0.03%) tertinggi secara bererti (p<0.05) manakala santan serbuk (berat basah) mengandungi kandungan lembapan (78.77 ± 0.37%) dan karbohidrat (8.06 ± 0.41%) tertinggi secara bererti (p<0.05) dan asid lemak bebas (0.43 ± 0.03%) terendah secara bererti (p<0.05). Bacaan pH menunjukkan bahawa santan serbuk (5.90 ± 0.11) bersifat lebih berasid secara bererti (p<0.05) berbanding dengan santan segar (6.16 ± 0.02) dan santan UHT (6.17 ± 0.04%). Bagi analisis kelikatan, santan UHT mempunyai kelikatan tertinggi, kerana telah ditambah dengan karagenan dan berbeza secara bererti (p<0.05) dengan santan segar dan santan serbuk. Melalui ujian L*, a*, b*, didapati bahawa warna bagi santan UHT dan santan serbuk adalah lebih cerah dan putih secara bererti (p<0.05) berbanding santan segar. Penilaian sensori menunjukkan bahawa santan segar mempunyai min skor darjah kesukaan tertinggi bagi aroma kelapa, perisa asing, aroma keseluruhan dan penerimaan keseluruhan. Santan UHT pula mempunyai min skor darjah kesukaan tertinggi dari segi warna dan kelikatan.
format Article
author Lim, Seng Joe
Wan Aida Wan Mustapha,
Mohamad Yusof Maskat,
spellingShingle Lim, Seng Joe
Wan Aida Wan Mustapha,
Mohamad Yusof Maskat,
Sebatian meruap, ciri fizikokimia dan penilaian sensori tiga jenis santan dalam pasaran Malaysia
author_facet Lim, Seng Joe
Wan Aida Wan Mustapha,
Mohamad Yusof Maskat,
author_sort Lim, Seng Joe
title Sebatian meruap, ciri fizikokimia dan penilaian sensori tiga jenis santan dalam pasaran Malaysia
title_short Sebatian meruap, ciri fizikokimia dan penilaian sensori tiga jenis santan dalam pasaran Malaysia
title_full Sebatian meruap, ciri fizikokimia dan penilaian sensori tiga jenis santan dalam pasaran Malaysia
title_fullStr Sebatian meruap, ciri fizikokimia dan penilaian sensori tiga jenis santan dalam pasaran Malaysia
title_full_unstemmed Sebatian meruap, ciri fizikokimia dan penilaian sensori tiga jenis santan dalam pasaran Malaysia
title_sort sebatian meruap, ciri fizikokimia dan penilaian sensori tiga jenis santan dalam pasaran malaysia
publisher Universiti Kebangsaan Malaysia
publishDate 2014
url http://journalarticle.ukm.my/7153/
http://journalarticle.ukm.my/7153/
http://journalarticle.ukm.my/7153/1/10_Lim_Seng_Joe.pdf
first_indexed 2023-09-18T19:48:54Z
last_indexed 2023-09-18T19:48:54Z
_version_ 1777406086333071360

Similar Items