Pemencilan yis daripada buah-buahan tempatan dan rebung (Bambusa vulgaris) dan potensinya sebagai agen penaik roti putih

Kajian ini dijalankan untuk menentukan keupayaan yis (Saccharomyces cerevisiae) yang telah dipencil daripada buah-buahan tempatan iaitu duku langsat (Lansium domesticum), rambutan (Nephelium lappaceum), mangga Chokanan (Mangifera indica cv. Chokanan) dan rebung buluh minyak (Bambusa vulgaris) sebaga...

Full description

Bibliographic Details
Main Authors:	Ma’aruf, A.G, Chung, F.Y, Noroul Asyikeen, Z
Format:	Article
Language:	English
Published:	Universiti Kebangsaan Malaysia 2012
Online Access:	http://journalarticle.ukm.my/5568/ http://journalarticle.ukm.my/5568/ http://journalarticle.ukm.my/5568/1/01%2520A.G.%2520Maaruf.pdf

id	ukm-5568
recordtype	eprints
spelling	ukm-55682016-12-14T06:38:50Z http://journalarticle.ukm.my/5568/ Pemencilan yis daripada buah-buahan tempatan dan rebung (Bambusa vulgaris) dan potensinya sebagai agen penaik roti putih Ma’aruf, A.G Chung, F.Y Noroul Asyikeen, Z Kajian ini dijalankan untuk menentukan keupayaan yis (Saccharomyces cerevisiae) yang telah dipencil daripada buah-buahan tempatan iaitu duku langsat (Lansium domesticum), rambutan (Nephelium lappaceum), mangga Chokanan (Mangifera indica cv. Chokanan) dan rebung buluh minyak (Bambusa vulgaris) sebagai agen penaik roti berbanding roti kawalan penambahan yis komersial. Isi padu tertentu roti kawalan menunjukkan perbezaan bererti (p<0.05) dengan semua roti kajian. Roti yang difermentasi oleh yis rebung buluh menunjukkan isi padu tertentu yang paling tinggi, diikuti oleh roti yang difermentasi oleh yis mangga dan yis duku langsat dan ketiga-tiga yis tersebut juga mempunyai isi padu tertentu yang lebih tinggi secara bererti (p<0.05) dengan roti kawalan. Roti yang difermentasi oleh yis rebung buluh dan yis mangga mempunyai tekstur yang lebih lembut berbanding roti kawalan. Peningkatan dalam isi padu tertentu roti boleh meningkatkan kelembutan tekstur roti. Peratus kandungan kelembapan kulit dan isi roti yang difermentasi oleh yis rebung buluh adalah paling tinggi manakala roti yang difermentasi oleh yis rambutan menunjukkan peratus kandungan kelembapan yang paling rendah. Peningkatan peratus kandungan kelembapan juga boleh meningkatkan kelembutan tesktur roti dan sebaliknya. Daripada segi warna kulit, hanya kecerahan warna kulit (L) roti yang difermentasi oleh yis rebung buluh tidak menunjukkan perbezaan bererti (p>0.05) dengan warna kulit roti kawalan. Kecerahan warna isi (L) roti kawalan pula menunjukkan perbezaan bererti (p<0.05) dengan semua isi roti kajian. Selain itu, didapati semakin kecil dan padat liang udara, semakin putih warna isi roti. Keseragaman taburan liang udara juga menghasilkan isi roti yang lebih putih. Secara keseluruhan, kesemua yis yang dipencil berpotensi untuk dijadikan sebagai agen penaik. Yis rebung buluh dan yis mangga dapat menghasilkan kualiti roti putih yang lebih baik daripada yis komersial. Universiti Kebangsaan Malaysia 2012-11 Article PeerReviewed application/pdf en http://journalarticle.ukm.my/5568/1/01%2520A.G.%2520Maaruf.pdf Ma’aruf, A.G and Chung, F.Y and Noroul Asyikeen, Z (2012) Pemencilan yis daripada buah-buahan tempatan dan rebung (Bambusa vulgaris) dan potensinya sebagai agen penaik roti putih. Sains Malaysiana, 41 (11). pp. 1315-1324. ISSN 0126-6039 http://www.ukm.my/jsm/
repository_type	Digital Repository
institution_category	Local University
institution	Universiti Kebangasaan Malaysia
building	UKM Institutional Repository
collection	Online Access
language	English
description	Kajian ini dijalankan untuk menentukan keupayaan yis (Saccharomyces cerevisiae) yang telah dipencil daripada buah-buahan tempatan iaitu duku langsat (Lansium domesticum), rambutan (Nephelium lappaceum), mangga Chokanan (Mangifera indica cv. Chokanan) dan rebung buluh minyak (Bambusa vulgaris) sebagai agen penaik roti berbanding roti kawalan penambahan yis komersial. Isi padu tertentu roti kawalan menunjukkan perbezaan bererti (p<0.05) dengan semua roti kajian. Roti yang difermentasi oleh yis rebung buluh menunjukkan isi padu tertentu yang paling tinggi, diikuti oleh roti yang difermentasi oleh yis mangga dan yis duku langsat dan ketiga-tiga yis tersebut juga mempunyai isi padu tertentu yang lebih tinggi secara bererti (p<0.05) dengan roti kawalan. Roti yang difermentasi oleh yis rebung buluh dan yis mangga mempunyai tekstur yang lebih lembut berbanding roti kawalan. Peningkatan dalam isi padu tertentu roti boleh meningkatkan kelembutan tekstur roti. Peratus kandungan kelembapan kulit dan isi roti yang difermentasi oleh yis rebung buluh adalah paling tinggi manakala roti yang difermentasi oleh yis rambutan menunjukkan peratus kandungan kelembapan yang paling rendah. Peningkatan peratus kandungan kelembapan juga boleh meningkatkan kelembutan tesktur roti dan sebaliknya. Daripada segi warna kulit, hanya kecerahan warna kulit (L) roti yang difermentasi oleh yis rebung buluh tidak menunjukkan perbezaan bererti (p>0.05) dengan warna kulit roti kawalan. Kecerahan warna isi (L) roti kawalan pula menunjukkan perbezaan bererti (p<0.05) dengan semua isi roti kajian. Selain itu, didapati semakin kecil dan padat liang udara, semakin putih warna isi roti. Keseragaman taburan liang udara juga menghasilkan isi roti yang lebih putih. Secara keseluruhan, kesemua yis yang dipencil berpotensi untuk dijadikan sebagai agen penaik. Yis rebung buluh dan yis mangga dapat menghasilkan kualiti roti putih yang lebih baik daripada yis komersial.
format	Article
author	Ma’aruf, A.G Chung, F.Y Noroul Asyikeen, Z
spellingShingle	Ma’aruf, A.G Chung, F.Y Noroul Asyikeen, Z Pemencilan yis daripada buah-buahan tempatan dan rebung (Bambusa vulgaris) dan potensinya sebagai agen penaik roti putih
author_facet	Ma’aruf, A.G Chung, F.Y Noroul Asyikeen, Z
author_sort	Ma’aruf, A.G
title	Pemencilan yis daripada buah-buahan tempatan dan rebung (Bambusa vulgaris) dan potensinya sebagai agen penaik roti putih
title_short	Pemencilan yis daripada buah-buahan tempatan dan rebung (Bambusa vulgaris) dan potensinya sebagai agen penaik roti putih
title_full	Pemencilan yis daripada buah-buahan tempatan dan rebung (Bambusa vulgaris) dan potensinya sebagai agen penaik roti putih
title_fullStr	Pemencilan yis daripada buah-buahan tempatan dan rebung (Bambusa vulgaris) dan potensinya sebagai agen penaik roti putih
title_full_unstemmed	Pemencilan yis daripada buah-buahan tempatan dan rebung (Bambusa vulgaris) dan potensinya sebagai agen penaik roti putih
title_sort	pemencilan yis daripada buah-buahan tempatan dan rebung (bambusa vulgaris) dan potensinya sebagai agen penaik roti putih
publisher	Universiti Kebangsaan Malaysia
publishDate	2012
url	http://journalarticle.ukm.my/5568/ http://journalarticle.ukm.my/5568/ http://journalarticle.ukm.my/5568/1/01%2520A.G.%2520Maaruf.pdf
first_indexed	2023-09-18T19:44:29Z
last_indexed	2023-09-18T19:44:29Z
_version_	1777405808154247168

Pemencilan yis daripada buah-buahan tempatan dan rebung (Bambusa vulgaris) dan potensinya sebagai agen penaik roti putih

Similar Items